Será que o óleo vegetal faz mal à saúde ou ele é saudável por ser produzido por plantas ?
Os óleos com os quais você escolhe cozinhar devem ser estáveis o suficiente para resistir às alterações químicas quando aquecidos em altas temperaturas. Um óleo aquecido não é o mesmo que era em temperatura ambiente. Quando o aquecemos, ele pode alterar sua cor, sua textura, seu sabor e inclusive suas propriedades nutricionais. Ao atingir o ponto de fumaça, temperatura na qual o óleo começa a se desintegrar, os nutrientes podem ser perdidos e substâncias prejudiciais à saúde como a acroleína podem ser formadas.
As gorduras saturadas, como o óleo de côco são mais resistentes às variações de calor devido à sua estrutura química, que apresenta apenas ligações simples.
Já as gorduras monoinsaturadas ou poliinsaturadas: Óleo de soja, canola, girassol, milho, algodão.
apresentam ligações duplas ou triplas que são mais sensíveis a altas temperaturas e são mais reativas do que as gorduras saturadas. Sofrem um processo de oxidação e de hidrogenação parcial. E este processo de hidrogenização parcial cria a gordura trans que é um antinutriente.
Ou seja, os óleos poliinsaturados têm maior facilidade de oxidação, que quando em contato com o oxigênio do ar em altas temperaturas, reagem entre si formando radicais livres e compostos tóxicos para a saúde. Eles têm alto teor de ômega 6 que em excesso interfere na ação benéfica do ômega 3 alterando o estado fisiológico dos tecidos favorecendo ao surgimento de inflamações celulares aumentando o risco de doenças. Como diabetes, obesidade, câncer, doenças cardiovasculares. Óleos que devem ser evitados para o cozimento e frituras (alto teor de ômega 6):Soja, canola, milho, girassol, arroz, gergelim, semente de algodão, óleo de cártamo, óleo de semente de uva, óleo de linhaça.
Melhores óleos para cozimento (baixo teor de ômega 6): Óleo de côco O MELHOR, manteiga ghee, óleo de abacate, gorduras animais. (PS: Para cozinhar com gorduras animais, é melhor garantir que os animais foram criados no pasto, já que estes tendem a ter uma maior composição de gorduras saturadas.
Fonte: www.mercola.com
